Créer un plan alimentaire en restauration collective

Rappel des connaissances de base de l’équilibre alimentaire :

• bases de l’équilibre alimentaire (nutriments, besoins alimentaires et relation calorique, groupes d’aliments et code couleur, principales erreurs alimentaires),
• recommandations GEMRCN et PNNS2.

Déterminer le prix de revient d’un repas :

• présentation d’un plan alimentaire chiffré, objectif coût matière, les éléments constitutifs du repas,
• segmentation taux de captage, chiffrage prévisionnel de la prestation, reconstitution prestation par péréquation,
• contrôle des coûts, analyse des ventes, exercices d’application et restitution.

Elaborer des menus et les outils adaptés à leur conception :

• présentation d’une semaine équilibrée et chiffrée (éléments de repas, élaboration des listes),
• familles d’entrées, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d’application, restitution,
• familles de plats, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d’application, restitution,
• familles de desserts et laitages, exercice d’application, restitution,
• paramètres contraignants, chiffrage à la semaine, exercice d’application, restitution.

Les outils de communication pour l’équilibre des menus :

• définition des menus cibles (menu bio, menu léger, sportif, conseillé).

Concevoir et animer des journées à thème :

• choix des thèmes,
• calendrier des denrées,
• exemples de programme d’animation.