Cette formation se compose de 2 blocs de compétences :

RNCP37867BC01 - Production culinaire

Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques

• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire

• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
• Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire

• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, des plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires, afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celle des autres

• Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
• Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
• Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations

• S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
• Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
• Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail